Cesta kávy z keře do šálku

Než se káva dostane do mlýnku vašeho kávovar musí projít mnoha procesy a urazit dlouhou cestu. Pojďme se na to společně podívat.

Cesta kávy z keře do šálku

Na plantáži dochází ke sklizni kávových třešní – kterou je v případě kvalitní kávy potřeba provádět selektivně – ne každá třešeň musí být stejně zralá.

Po sklizni přichází na řadu první vlna třídění a to primárně s důrazem na odstranění poškozených třešní (hmyz, plísně, apod.).

U lepších plantáží dochází k dalšímu třídění, kde se ručně prohlíží již vybrané třešně a odhalují se případné další nedostatky.

Kávovou třešeň, jejíž součástí je stále jak zrnko tak dužina, je třeba zbavit dužiny. Záleží na lokalitě, ale v této části procesu se již lze setkat s mechanizací a dužina se tak odstraňuje často mechanicky pomocí strojů. Podle úrovně mechanizace tyto stroje mohou buď pouze zbavovat dužiny, nebo následně zrna třídit podle velikosti.

Kávové zrno má na sobě stále film ze zbytků dužiny. Možná by se zdálo že to je odpad kterého je potřeba se zbavit, ale fermentace, ke které dochází (zrnka se nechávají fermentovat v nádržích bez vody) je velmi důležitá pro výslednou chuť kávy. Dobrou kávu od špatné tak odlišuje v tuto chvíli především zkušenost farmáře, který pozná kdy je třeba fermentaci ukončit.

Když je potřeba fermentaci ukončit, přesunou se zrna do vodní lázně, která má za cíl zbavit zrna zbylé dužiny tak, aby byl zcela ukončen proces fermentace a výsledkem byla jen mokrá zrnka zelené kávy.

Vlhkou kávu je třeba vysušit. Sušení probíhá různě. Při tradičním sušení se káva rozloží na vyvýšené stoly – kvůli proudění vzduchu okolo zrn. Káva se suší ve stínu, jinak by došlo vlivem působení slunečního záření a tím pádem vysoké teploty zrnek k jejich popraskání. V této fázi opět dochází k vytřídění poškozených zrn.

Sušení probíhá v několika krocích. Zelená káva je z velké části dřevina a velmi dobře zadržuje vlhkost. Proto po prvním stupni sušení se suší dále na dřevěných rámech se síťovinou. Toto sušení probíhá 2-3 týdny tak aby se vlhkost kávy pohybovala okolo 12%. V průběhu sušení je velmi důležité opět chránit kávu před sluncem a zrna navíc pravidelně prohrabávat (cca každých 30 minut), aby docházelo k jejich rovnoměrnému vysušení.

Ve chvíli kdy káva dosahuje požadované vlhkosti je možné ji uskladnit. Po celou dobu uskladnění je nutné sledovat její vlhkost.

Ne každá plantáž má k dispozici potřebné vybavení na třídění a sušení, proto se lze u menších farmářů setkat s tím, že kávu vozí k dalšímu zpracování na jinou farmu.

Po finální kontrole kávy je káva zabalena do pytlů a přepravena do přístavu.

Zelenou kávu je v ČR možné koupit různými způsoby. Nejčastěji má pražírna nějakého dodavatele, který se stará o celou cestu kávy ze zahraničí až do ČR.

Proces nákupu kávy to výrazně zjednodušuje, protože si už kupujete kávu nějaké kvality za české koruny s českým daňovým dokladem. Takovou kávu navíc lze mít v pražírně prakticky do druhého dne, takže tak lze řešit i větší jednorázovou poptávku po kávě.

Samozřejmě proces nákupu přímo od farmáře má své kouzlo a kvalitu kávy tak lze posunout ještě na vyšší úroveň – celou cestu pak ale komplikují bankovní záruky, celní řízení a další okolnosti týkající se přepravy kávy.

Skladování zelené kávy před pražením by se mělo řídit určitými pravidly přičemž největší důraz se klade na teplotu a vlhkost skladování, protože zrna jsou náchylná na plísně.

Ideální teplotou je maximálně 20 stupňů a ideální vlhkostí maximálně 70 procent, což je až překvapivě vysoká hodnota.

Nejlepší způsob skladování je v původních obalech (žocích) tedy v pytlech, ve kterých se káva i přepravuje. Káva v žocích by měla být ve větrané místnosti na dřevěné podložce (alespoň 10cm nad zemí a alespoň 15cm od stěn) – z důvodu rovnoměrného proudění vzduchu okolo celého pytle a tím pádem rovnoměrného prostupu vlhkosti a teploty celým objemem.

Samozřejmostí je skladování bez přístupu slunečního záření – ideálně ve tmě (zatemněná okna).

Velmi důležité je skladovat kávu odděleně od jakýchkoli jiných aromatických produktů, protože káva velmi ráda absorbuje okolní pachy.

Obecně by sklad kávy měl být pravidelně monitorován (teplota, vlhkost) aby v případě výkyvu mohli být podmínky okamžitě upraveny od-vlhčovačem, větráním, apod.

Zelená káva se pro samotné pražení nijak speciálně nepřipravuje. Jedinými kroky je vizuální kontrola zrn, vlhkosti kávy speciálním vlhkoměrem a odvážení požadované dávky pro pražení.

Po vsypání zelené kávy do pražičky nejdříve dochází k sušení zrn (zbavování se přebytečné vlhkosti) – káva žloutne. Následně dochází k pražení – tedy k přeměně chemických látek uvnitř kávového zrnka – káva hnědne. Po upražení se káva vysype do chladícího koše, kde je snaha ji co nejrychleji ochladit.

Po pražení je potřeba kávu nechat odpočinout – vydýchat – cca 24 hodin.

Aby bylo zachováno co nejvíce z chuti a vůně kávy je potřeba ji zabalit tak, aby k ní nebyl přístup vzduchu. Díky přístupu vzduchu dochází u kávových zrn k oxidaci, která následně degraduje kávová zrna.

Pro balení se používají nejrůznější druhy a typy sáčků. Ve většině případů nezáleží na volbě samotného materiálu sáčku – je potřeba ale pro balení používat sáčky speciálně určené pro balení kávy.

Takový sáček chrání kávu před světlem, měl by být vzduchotěsně uzavíratelný – ať už plastovým zipem (většinou u papírových sáčků), nebo speciální tavičkou v případě hliníkových či plastových sáčků. Měl by obsahovat jednocestný ventil, který umožňuje odchod plynu (CO2) které se uvolňuje z kávy po celou dobu od pražení.

Pokud je dodržen celý proces má káva správně uskladněná až překvapivě dlouhou trvanlivost – v zavařeném hliníkovém sáčku s jednocestným aroma ventilem až 1 rok.