Jak si rozumí káva s mlékem?

Mléko je součástí mnoha nápojů z kávy - cappuccino, caffé latte, latte macchiato. Vysvětlíme si tedy jak se mléko pro tyto nápoje správně připravuje.

Jak si rozumí káva s mlékem?

Výroba mléka je dnes čistě průmyslovou záležitostí. Mléko se do mlékárny dostává v cisternách (až 25.000 litrů v jedné soupravě), ve kterých je smícháno mléko z několika různých farem. Jedná se o mléko s obsahem tuku přibližně 3,7% až 3,8%.

Mléko je následně v mlékárně po vstupní kontrole přečerpáno do sběrných tanků. Odtud putuje do odstředivky, kde se oddělí smetana (38 – 42% tuku) a vznikne odstředěné mléko s obsahem tuku přibližně 0,03%.

Další mlékárenské produkty již budou vznikat vhodným mixem tří surovin (odstředěné mléko, syrové mléko, smetana).

Polotučné mléko tedy vznikne tak, že se ve vhodném poměru smíchá syrové mléko s odstředěným (na hodnotu tuku 1,5%), to samé se děje s plnotučným mlékem – které se také míchá s odstředěným na hodnotu 3,5%.

Mléko se následně buď balí do plastových lahví jako čerstvé (ošetřeno teplotou 85°C), nebo do speciálních obalů, kde je tepleně ošetřováno metodou UHT – ultra high temperature, kde je na 2 sekundy zahřáto na teplotu 140°C.

Správné mléko pro šlehání by mělo být plnotučné – z důvodu vyššího obsahu tuku a bílkovin. Právě tuk je to s čím při napěňování mléka pracujeme.

Čím více tuku tím lépe. Některé mlékárny připravují speciální mléka určená pro baristy, která by měla být vhodná právě pro šlehání. Tato mléka jsou ale o poznání dražší než standardní plnotučná mléka.

Je možné, že se vám bude s některou značkou pracovat lépe, než s jinou. Proto je výhodné si na začátek pokusů koupit třeba 5 různých plnotučných mlék a vyzkoušet si, se kterým vám to půjde nejlépe.

Ke šlehání mléka na profesionální úrovni (opomineme různé ruční či elektrické šlehače) potřebujeme v první řadě kávovar, který má trysku na šlehání mléka, konvičku na mléko, volitelně teploměr a velkou míru trpělivosti do šlehacích začátků.

Parní trysku dnes mají i velmi levné kávovary okolo 3.000 Kč, které ale kvůli absenci bojleru nejsou schopny vyvinout dostatečný tlak páry takovým způsobem, aby byl kontinuální po celou dobu zapnutí výdeje páry. Takové kávovary páru „prskají“ – přerušovaný chod je i slyšet při výdeji páry.

S kávovarem, který nemá dostatečný výkon pro vytvoření dostatečně velkého množství páry mléko spíše ohříváte než šleháte a bude velmi obtížné dosáhnout stavu mikropěny. Buď budete mít v konvičce teplé mléko bez pěny, nebo naopak velkou čepici pěny a pod ní teplé mléko.

Ke šlehání mléka se používají nejčastěji nerezové konvičky nejrůznějších tvarů – zejména v oblasti zobáčku, který má usnadnit nalévání mléka do cappuccina a tak přesnější malování obrázků (latté art).

Pro sledování teploty je vhodné využít teploměr, který se dá připevnit na okraj konvičky. Profesionálové mají vycvičené ruce a pouze dotykem na dno konvičky poznají kdy je ten správný čas na ukončení šlehání.

Prvním parametrem při výběru konvičky by mělo být stanovení množství mléka, které potřebujete šlehat. Pro domácí použití, kdy na jedno ušlehání uděláte jedno či dvě cappuccina, je pro vás ideální objem konvičky cca 360 – 400ml. V kavárně se pracuje s většími objemy, třeba i 950ml.

Problémem u konvičky je, že se v ní dá správně šlehat jen pokud je naplněná určitým objemem mléka, proto pokud si koupíte příliš velkou konvičku buď se vám mléko nepodaří správně našlehat (budete ho tam mít málo), nebo budete mít velký odpad nevyužitého mléka.

Dnes jsou na trhu konvičky nejen z nerezu, ale třeba i z teflonu – respektive s teflonovou úpravou povrchu. Klasická nerez konvička ale poslouží daleko lépe – teflonovou konvičku nemůžete dát do myčky a pokud si poškodíte teflonový povrch (což lze velmi jednoduše třeba tím, že si škrtnete tryskou o kraj konvičky), začne se postupně teflonová úprava loupat. Díky tomu, že vnitřek konvičky nebude dokonale hladký, se vám bude i hůře šlehat mléko.

Vychlazené mléko (ideálně hned z lednice) nalijeme do konvičky do úrovně spodní části zobáčku.

Před samotným šleháním musíte z trysky upustit trochu páry, která z trysky vypudí zkondenzovanou vodu a případné nečistoty na konci trysky.

Konvičku držíme vodorovně a ponoříme do ní trysku pod úhlem 45° do hloubky asi jeden centimetr. Sklon trysky nám pomůže docílit opření trysky o zobáček konvičky.

Páru pouštíme až při ponořené trysce, jinak bychom měli mléko všude okolo.

Pokud na svém kávovaru ovládáte výdej páry otočným ventilem, nešetřete a pusťte ventil naplno – čím více páry, tím lépe.

Cílem je vytvořit v konvičce vír mléka, díky kterému se bude do mléka přisávat vzduch.

Ve chvíli, kdy je mléko zahřáto na teplotu 55 – 65°C, uzavíráme ventil a šlehání ukončujeme. Ve chvíli, kdy přesáhneme teplotu 70°C, mléko přepalujeme a začínají se nám tvořit velké bubliny. Z takového mléka již nejsme schopni vytvořit pěknou pěnu.

Po ušlehání se nechává konvička s mlékem chvilku odstát – postupně dojde k oddělení pěny a mléka – pěna bude matná. Před nalitím do hotového espressa konvičkou několikrát zamícháme čímž sjednotíme obsah a voda obsažená v mléce při promíchání s pěnou pěnu krásně zvláční.

Následně mikropěnu lijeme z výšky do šálku, čímž se gravitací dostane mléko pod kávu a vytvoří nám tam stoupající hladina kávy hnědé plátno, na které můžeme z pěny kreslit nejrůznější obrazce (latté art).

Správně ušlehat prvotřídní mikropěnu není nic jednoduchého a vyžaduje to velkou míru zkušeností s celým procesem šlehání. Je tedy velmi pravděpodobné, že vaše první pokusy mohou být zklamáním. Nic si z toho ale nedělejte a zkoušejte to dál. Pro nácvik šlehání nanečisto bez mléka se používá malý trik. Do konvičky kápněte trochu jaru a konvičku naplňte vodou tak jako byste ji plnili mlékem. Šlehání si tak můžete zkoušet donekonečna bez lití litrů již nepoužitelného mléka do odpadu.