Pražení kávy

Pražení kávy je technicky nenáročná činnost, která zkráceně spočívá v zahřátí kávy na určitou teplotu a udržení kávy při této teplotě po určitou dobu.

Pražení kávy

Pražení kávy je technicky nenáročná činnost, která zkráceně spočívá v zahřátí kávy na určitou teplotu a udržení kávy při této teplotě po určitou dobu.

Jako vše co se zdá být na první pohled jednoduché, má ale i pražení kávy nekonečně mnoho zákoutí, která mohou zásadním způsobem ovlivnit chuť, vůni, trvanlivost, zdravotní dopad i další parametry kávy.

Pokud se na věc podíváme trochu poetičtěji, tak pražič je alchymista, který se snaží poměrně nesofistikovanou metodou přeměnit kus dřeviny bez chutě a vůně v malý zázrak obsahující zhruba 800 těkavých látek, které přitom tvoří jen 0,1% hmotnosti pražené kávy a i přes svůj minimální poměr obsažený v kávě mají naprosto zásadní vliv na výslednou chuť a aroma kávy.

Kávu pražíme, protože zelená káva je prosta aromat a chutí. Pražením dochází k chemické reakci – ke změně struktur uvnitř zrnka a k přeměně krystalických látek na oleje, které jsou rozpustné ve vodě, díky čemuž je můžeme extrahovat do nápoje.

K pražení lze využít celou řadu pražiček – od technicky primitivních jako jsou různé bubny točící se nad rozžhavenými uhlíky, přes domácí pražičky, které fungují podobně jako popcornovač, nebo sofistikovanější horkovzdušné pražičky až po běžné pražičky na 2, 5, 10 či 20kg a nakonec po průmyslové pražičky na několik tun.

Primárním parametrem u každé pražičky je hmotnost kávy, kterou je schopna upražit v jedné várce. Hmotnost je důležitá z toho důvodu, že pražička nejlépe praží právě hmotnost kávy na kterou je projektována. Pokud byste pražili v 2 kg pražičce 800g kávy, nebudete mít příliš dobrý výsledek. Tepelný výkon pražičky je dimenzován právě na dané množství kávy.

Dalším důležitým parametrem je zdroj tepla. Ten může být horkovzdušný, elektrický nebo plynový. Každý typ zdroje tepla má své zastánce i odpůrce a je těžké určit, který je ten nejlepší. Nemyslím si, že by druh zdroje tepla byl zásadním způsobem rozhodující. Je to podobné jako s plynovým nebo elektrickým sporákem – na každém se vaří trochu jinak ale skvělý pokrm dokáže připravit dobrý kuchař na obou dvou.

Pražička se nechá rozehřívat na požadovanou teplotu. Mezitím se odváží potřebná dávka zrnek zelené kávy a nasypou se do násypky.

Při dosažení nastavené teploty se zrna nasypou do pražičky, čímž dojde k zásadnímu snížení teploty vlivem nasypání objemu kávy o pokojové teplotě do bubnu. Zrna postupně absorbují tepelnou energii díky čemuž se začínají sušit. Postupně se z nich odpařuje vzdušná vlhkost, což je vidět postupným žloutnutím zrnek.

Po dokončení sušení plynule navazuje samotné pražení, kdy jednoduše tím, že dochází ke zvyšování teploty, začíná docházet k chemickým reakcím uvnitř kávového zrnka.

Zahříváním dochází k rozpínání kávového zrna a ke zvětšování jeho objemu, až dochází k jeho prasknutí.

Při teplotě 186 stupňů celsia, což je teplota tání sacharózy dochází k tavení oligosacharidů.

Pražič před započetím pražení nastaví teplotu, při které dojde k vypnutí topných těles, čímž se přestane zrnům dodávat další tepelná energie. Velký objem zrn však i bez zdroje tepla způsobí, že teplota dále roste – s tím jak moc a v jaké fázi je potřeba pražení ukončit musí pracovat pražič.

Teplota zrn se poté nechá mírně klesnout a po ukončení pražení jsou zrna vysypána do výsypky, kde jsou podle typu stroje různými způsoby ochlazována.

Tím je proces pražení ukončen.

Je potřeba nezapomínat na to, že stejně důležité jako je precizní pražení kávy, je důležitá i precizní příprava kávy, která může sebelepší vstupní surovinu degradovat do nechutného nápoje.